12월에 꼭 먹어야하는 제철음식 (2)

지난 포스팅에 이어 12월 또는 겨울에 꼭 먹어야 하는 제철 음식에 관해서 이야기해 보겠습니다. 

 

 

감태 (가시파래)

최근에 TV 프로그램에 많이 소개되어서 더 알려진 것 같은데, 일반적으로 우리가 감태로 알고 있지만 정확한 명칭은 가시파래입니다. 청정해역에서만 자라는 가시파래(감태)는 떡국에 넣어서 먹거나 숙주 무침, 고기, 주먹밥에 첨가하는 등 활용도가 다양합니다. 최근에는 감태김으로 많이 사랑받고 있는데, 식용으로 사용되는 가시파래는 단맛이 나며 겨울철 별미로 손꼽히고 있습니다. 비슷한 생김새를 지닌 음식으로는 매생이가 있습니다. 

육류에 해조류인 가시파래를 곁들여 먹으면 콜레스테롤을 낮춰주어 성인병 발병 위험이 감소할 수 있기 때문에 육류를 먹을 때 가시파래를 함께 먹으면 궁합이 좋습니다. 

최근 사랑받고 있는 가시 파래김(감태김)을 활용해 김밥을 만들면 은은한 해초 향이 입맛을 살려주어서 식욕을 북돋아 줍니다. 가시파래를 넣은 달걀말이, 가시파래 무침 등을 만들어 밑반찬으로 활용하기도 합니다. 가시파래를 볶아서 음식에 곁들일 경우 짭짤하면서도 해조류의 풍미를 더할 수 있어서 맛도 영양도 모두 챙길 수 있습니다. 

 

꼬막

주로 겨울철에 즐기는 별미 식재료 중 하나인 꼬막은 참꼬막, 새꼬막, 피조개(피꼬막)로 분류됩니다. 우리나라에서는 서해안과 남해안 일대의 갯벌에 많이 분포하고 있으며, 전남 보성군 벌교읍은 향토 음식으로 꼬막 요리가 매우 유명합니다. 

피조개로 알려진 피꼬막은 헤모글로빈이 많아 철분이 풍부하고, 단백질과 비타민 등이 함유되어 있어 성장기 어린이에게 좋은 음식입니다. 또한 숙취 해소와 동맥경화, 빈혈 예방에도 탁월하니 겨울철 제철 음식으로 꼬막은 꼭 먹어야겠습니다. 

꼬막을 물에 삶아 숙회로 먹거나 삶은 꼬막에 양념을 넣고 무쳐 꼬막 무침으로 먹는 것이 대표적입니다. 다양한 식재료와 잘 어울려 꼬막 솥 밥, 버터 꼬막구이, 꼬막 비빔국수 등 다양한 레시피로 응용이 가능합니다. 봉골레 파스타 만들 때 모시조개 대신에 꼬막을 사용하면 맛과 식감 모두 좋다고 하니 꼭 시도해 보시기 바랍니다. 

꼬막의 수확시기는 보통 11월에서 1월 사이이며, 전남 보성군 벌교읍에서 수확하는 꼬막이 유명합니다. 이 곳에서는 참꼬막이 많이 수확되며, 우수한 품질만큼 가격이 비싼 단점이 있습니다. 경남 부산과 창원, 울산, 남해에서도 꼬막이 수확되며 양식 재배로 품질이 균일한 장점이 있고 주로 새꼬막을 많이 수확한다고 합니다. 

 

무

겨울철에 빠지지 않고 먹어주어야 하는 식재료 중 하나는 바로 무입니다. 

겨울에 나는 무는 단맛이 강한데, 비타민 C의 함량이 20~25mg으로 겨울철 비타민 공급원으로도 중요한 역할을 하고 있습니다. 수분이 94%를 차지하는 만큼 아삭한 식감이 좋고, 단백질, 지방, 탄수화물, 섬유질로 구성되어 있어 칼로리는 낮지만 포만감이 큰 식재료라 다이어트에 좋습니다. 무에는 다이스타아제라는 소화효소가 다량 함유되어 있어 무를 섭취할 경우 소화가 잘 되고, 예부터 위장병에 좋은 식품으로 알려져 있습니다. 

무는 청색 부분과 흰 부분의 활용법이 다른데 청색 부분은 단맛이 풍부해 주스나 생채에 사용하면 좋고, 흰 부분 중에서도 중간 부분은 달면서도 매운맛이 살짝 있어 조림이나 찜에 적합합니다. 흰 부분 중에서도 뿌리의 끝부분은 매운맛이 강해 볶음이나 국물 요리에 적합합니다. 

수확한 계절에 따라서도 무의 맛이 달라지는데 겨울 무는 당분이 많고 조직이 단단하여 어떤 요리를 하여도 풍부한 맛을 냅니다. 여름 무는 겨울 무에 비해 조직이 연하며 물러지기 쉽고 상대적으로 단맛보다는 쓴맛이 날 수 있어서 조리 시에 단 맛을 보충해 주어야 합니다. 무의 품질이 떨어지는 시기에는 콜라비나 순무 등의 식재료로 대체해서 활용하는 것도 방법입니다. 

무청(잎)과 함께 보관하면 수분과 양분이 잎으로 빨려 올라가 무가 맛이 없어지니, 보관 할 때는 잎을 떼어내고 흙이 묻은 상태로 신문지나 랩으로 밀봉하여 0~3도, 습도는 90~95%의 환경에서 보관합니다. 

 

과메기

딱 늦가을과 겨울에만 먹을 수 있는 과메기는 특히나 겨울철 별미로 유명한 음식입니다. 청어나 꽁치를 일주일 넘게 얼리고 녹이는 과정을 반복해서 그늘에 말린 것이 과메기인데요. 최근에는 꽁치로 만든 과메기가 주로 판매되고 있습니다. 과메기에는 불포화지방산이 많아 혈관질환에 좋고 비타민 D와 E가 풍부한 식품입니다. 

과메기의 제철은 11월에서 1월이며 경상북도 포항시 지역의 특산물입니다. 과메기는 생선 특유의 비린내와 맛, 그리고 통과메기의 경우에는 질기면서도 살이 있는 부분의 물컹한 식감 때문에 호불호가 갈리는 음식 중 하나입니다. 냄새는 싫지만 한번 먹어보고 싶다면 녹차 과메기라고 쓰여있는 냄새 없는 과메기를 구입해서 드셔보는 것을 추천합니다. 

과메기를 초장에 찍어서 생미역에 싸서 먹는 것이 기본이며, 취향에 따라서 쪽파, 생마늘, 청양고추 등을 곁들여 먹기도 합니다. 생미역을 먹지 못한다면 매김, 또는 각종 쌈 채소(배추 싸서 먹어도 맛있게 먹을 수 있습니다. 고추장 양념을 발라서 구워 먹으면 과메기 초보자도 먹을 수 있는 밥도둑 반찬이 됩니다. 

먹고 남은 과메기는 1~2일 내에 바로 먹을 것이 아니라면 냉동보관을 하는 것이 좋습니다. 한번 냉동한 과메기는 해동해서 먹기보다는 구워서 먹는 것이 좋은데, 이유는 해동 과정 중에 살이 흐물거리며 엄청난 비린내가 날 수 있기 때문입니다. 제대로 기름이 오른 과메기는 가정용 냉장고에서는 완전히 얼지 않기 때문에 해동 과정 없이 꺼내어서 바로 먹을 수 있습니다.