12월에 꼭 먹어야하는 제철음식 (1)

제철 음식은 그 계절에 특별히 맛있는 또는 그 계절에 알맞은 음식을 말합니다. 
제철 재료를 사용하여 요리하면 맛도 영양도 챙길 수가 있죠. 
제철 음식은 계절 음식이라고도 부르는데, 사계절의 변화가 뚜렷한 자연환경을 지닌 우리나라의 경우, 다양한 지리적 환경의 영향을 받아서 고장마다 다르게 형성되었습니다. 

제철 음식은 계절마다 다른 맛을 즐길 수 있고, 부족한 영양분을 보충해 주는 의미를 지니고 있는데, 
햇나물로 만드는 봄철의 제철 음식은 겨우내 부족했던 비타민을 보충해 주었고, 여름 보양식은 더위로 인한 체력 저하를 회복시키는 데 도움을 주었으며, 겨울 제철 음식은 지방이 풍부한 식재료를 사용하여 추위를 덜 타게 하는 음식이 포함되어 있습니다. 

현대에는 계절에 상관없이 다양한 식품을 먹을 수 있고, 농업보다는 공업화, 도시화가 진행되면서 계절 음식을 섭취하는 풍속이 사라져 가고 있다고 합니다. 

오늘은 계절, 시기별 제철 음식 중 12월에 먹으면 좋은 제철 음식에 대해서 알아보겠습니다. 

 

 

겨울철 계절 식재료

- 과일 : 귤, 한라봉, 유자, 석류, 딸기

- 채소 : 호박, 우엉, 당근, 

- 생선 및 해산물 : 과메기, 명태, 아귀, 도미, 꼬막, 파래, 굴, 김

 

 

감귤

감귤은 비타민 A와 비타민 C의 함량이 높아 겨울철 감기 예방에 도움을 주는 대표적인 겨울 과일의 하나입니다. 겉껍질은 말려서 차나 약재로 활용하며 (귤피차), 속껍질의 하얀 부분은 펙틴이 풍부하여 과육과 함께 마멀레이드나 잼으로 활용됩니다. 하얀 부분에 영양 성분이 포함되어 있기 때문에 되도록 떼어내지 않고 함께 섭취하는 게 영양적으로는 좋습니다. 

국내산 감귤은 온주밀감과 만감류로 나뉘는데, 일반적으로 접하는 감귤은 온주밀감이며, 한라봉, 레드향, 천혜향과 같은 감귤은 만감류입니다. 과거에는 만감류의 가격이 높았으나, 최근에는 생산 면적과 생산량의 증가로 가격이 하락하였기 때문에 쉽게 구입할 수 있게 되었습니다. 

우리가 일반적으로 접하는 감귤은 9월부터 12월 사이에 생산이 되고 있습니다. 한라봉의 경우는 일본산 품종으로 1월에서 5월 사이에 수확하며, 한라봉과 유사한 당도를 지닌 천혜향은 3월에서 5월 사이에 수확합니다. 황금 향은 오렌지와 귤을 교배한 품종으로 레드향이나 한라봉보다 단맛이 덜한 것이 특징입니다. 레드향은 한라봉과 온주밀감류인 서지 향을 교배한 품종으로 당도가 높고 과육이 부드러우며, 1월에서 4월 사이에 수확합니다. 하 귤은 자몽과 유사하게 시고 씁쓸한 맛이 있는데 6월에서 7월 사이에 수확합니다. 

 

 

굴

굴에는 비타민과 미네랄이 풍부한데, 비타민 A, B1, B2, B12, 철분, 망간, 요오드, 동, 인, 칼슘, 아연 등이 많은 것으로 알려져 있습니다. 굴의 당질 대부분은 글리코겐인데, 이 성분은 소화와 흡수가 잘 되어 어린이나 노약자, 환자들에게 부담을 주지 않는 식품으로 권장되고 있습니다. 예로부터 빈혈과 간장병 후의 체력 회복에 좋은 식품으로 알려졌고, 한방에서는 신경쇠약에 효과가 있는 것으로 여겼으며, 불면증에 좋다고 합니다. 굴 껍데기는 장 질환 및 간장질환, 두통에 효과가 있는데 가루를 만들어 달로 먹으면 효과가 있다고 합니다. 

우리가 알고 있는 굴은 참굴인데, 식용에 이용되는 굴의 종류에는 참굴, 아메리카 굴, 호주 굴, 포르투갈 굴, 뭄바이 굴, 갓굴, 유럽 굴, 토굴 등이 있습니다. 굴의 양식은 중국에서 시작되었으며, 성숙한 굴은 내만의 수온이 2~5도로 되는 5~8월이 산란기이며, 수중을 떠 있는 유생은 0.4mm 정도로 자라면 바위에 부착하기 위해 시작합니다. 이 시기를 보아 굴 껍데기나 큰 가리비를 연결한 부착기를 바닷속에 넣어 새끼조개를 부착시켜 채묘합니다. 부착된 새끼조개는 4~5일 지나면 깨달을 정도로 커지고, 이것을 종굴이라고 합니다. 

한국에서 통영은 굴 전체 생산량의 70%를 차지하고 있으며, 마른 굴, 훈제 굴의 형태로 미국과 일본 등으로 수출합니다. 최근에는 중국에서 굴이 인기를 끌면서 통영 굴의 중국 수출량이 증가하고 있습니다. 

신선하고 좋은 굴을 고르는 방법은
1. 약간 청색을 띤 유백색, 가장자리 검은색이 선명한 것
2. 손가락으로 눌러보았을 때 탄력 있고 미끈하며 금방 오므라드는 것
위의 조건을 만족하는 것을 고르는 것이 좋으며, 5~8월은 독성이 있으므로 굴 섭취를 피하는 것이 좋습니다. 
또한 너무 큰 것보다 중간 정도의 크기가 상품성이 있고 맛도 좋습니다. 그리고 선도가 떨어지는 것도 물에 담가두면 신선해 보이므로 손으로 탄력이 있는지 꼭 확인하고 구매합니다. 

 

당근

당근은 계절에 따라서 주 생산지가 달라지는 작물로 겨울에는 제주 계좌에서, 여름에는 경남, 가을에는 평창 고랭지에서 많이 생산되는데, 제주산이 전체 생산량의 68%를 차지하고 있습니다. 당근의 가격은 제주산의 출하 시기인 12월에서 3월 사이에 비교적 낮게 형성이 되고, 6월에서 10월 사이에 높은 편입니다. 저장성이 뛰어나 적정 저장조건을 유지한다면 6~8개월까지 품질 유지가 가능합니다. 

당근은 비타민 A의 전구체인 베타카로틴을 비롯하여 비타민 B, C, E군과 칼슘, 칼륨, 유황, 요오드, 인 같은 미네랄과 식이섬유가 다량 함유되어 있습니다. 구성성분들의 상승효과로 항산화 작용이 뛰어나며 암과 기타 성인병에 효과가 있습니다. 또한 야맹증 예방 및 간 기능 개선에 도움을 줍니다. 

당근 1개에 함유된 비타민 A는 약 15mg으로 가열하거나 갈아도 손실이 되지 않기 때문에 기름을 활용하여 조리할 경우 흡수율을 높일 수 있고, 주스로 마실 수도 있습니다. 하지만 강력한 비타민 C 분해 효소인 아스코르비나아제가 있어 다른 채소와 함께 주스를 만들 경우 다른 채소의 비타민 C를 파괴할 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 레몬즙을 섞어 산성으로 만들면 효소의 작용을 억제할 수 있습니다. 당근은 기본적으로 단맛이 있기 때문에 나물, 김치, 샐러드 및 다양한 요리에 사용이 가능합니다.